[判断题] 肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。A. 正确B. 错误

肉类在脱水干燥过程中，水分的流失会导致肉制品内部的纤维结构发生改变，变得紧密。这种结构上的变化使得肉制品变得坚韧，口感较硬。即使在复水后，由于纤维结构的紧密性，肉制品也难以恢复到原来的新鲜状态。因此，题目中的描述是正确的。