从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

步骤 1：分析酵母菌和霉菌的抗热性
酵母菌和霉菌的抗热性较差，这意味着它们在高温下容易被杀死。因此，如果在变质罐头中检出酵母菌和霉菌，说明罐头在杀菌过程中可能没有达到完全灭菌的效果，或者在杀菌后罐头出现了裂漏，导致外界的酵母菌和霉菌进入罐头。

步骤 2：罐头裂漏
罐头裂漏会导致外界的酵母菌和霉菌进入罐头，从而引起罐头食品的变质。由于酵母菌和霉菌的抗热性较差，如果罐头在杀菌过程中没有裂漏，那么这些微生物应该已经被杀死。因此，罐头裂漏是引起罐藏食品变质的一个可能原因。

步骤 3：罐头杀菌不完全
罐头杀菌不完全也可能导致罐藏食品变质。如果罐头在杀菌过程中没有达到完全灭菌的效果，那么罐头内部可能残留有霉菌孢子。这些霉菌孢子在适宜的条件下会生长繁殖，从而引起罐头食品的变质。

步骤 4：罐内真空度不够
罐内真空度不够也可能导致罐藏食品变质。由于霉菌只能在有氧的环境中生长，如果罐内真空度不够，那么罐头内部可能会有氧气存在，从而为霉菌的生长繁殖提供条件。因此，罐内真空度不够是引起罐藏食品变质的另一个可能原因。