75. 多选题下列说法正确的是 -- 。A. 塑性强的油脂起酥性更强B. 塑性越强的油脂成膜能力越强，润滑性越好C. 塑性强的油脂有较好的涂抹性，面团延伸性增强

本题考查油脂塑性相关性质的知识点。解题思路是分别分析每个选项中关于油脂塑性与其他性质之间关系的描述是否正确。

选项A

起酥性是指油脂能使食品具有酥脆易碎的特性。塑性强的油脂在加工过程中，能够更好地分散在面团中，形成细小的油膜，阻止面筋网络的形成，从而使面团在烘焙等过程中更容易分层、膨胀，达到更好的起酥效果。所以塑性强的油脂起酥性更强，选项A正确。

选项B

成膜能力是指油脂在食品表面形成连续薄膜的能力，润滑性则是指油脂减少物体之间摩擦力的能力。塑性越强的油脂，其分子间的作用力相对较弱，分子更容易移动和排列，从而能够在食品表面形成更均匀、更连续的薄膜，同时也能更好地起到润滑的作用。所以塑性越强的油脂成膜能力越强，润滑性越好，选项B正确。

选项C

虽然塑性强的油脂有较好的涂抹性，但面团的延伸性主要取决于面筋网络的结构和性质。当油脂的塑性过强时，过多的油脂会破坏面筋网络的形成和结构，导致面团的弹性和韧性下降，反而会使面团的延伸性减弱，而不是增强。所以选项C错误。