()不是蛋糕加工所用的蛋清希望具有的功能性质。A. 水合性质B. 乳化C. 咀嚼性D. 起泡

本题考查蛋糕加工中蛋清的功能性质相关知识。解题思路是需要明确蛋糕加工中蛋清所具备的常见功能性质，然后逐一分析每个选项是否属于这些功能性质。

• 选项A：水合性质
  蛋清中含有多种蛋白质等成分，这些成分具有一定的水合能力，能够与水结合，在蛋糕加工过程中有助于保持蛋糕的水分，使蛋糕具有合适的质地和口感，所以水合性质是蛋清希望具有的功能性质。
• 选项B：乳化
  蛋清中的一些成分可以起到乳化剂的作用，能够使油和水等不相溶的物质混合在一起，形成稳定的乳浊液。在蛋糕制作中，这有助于使面糊中的油脂等成分均匀分布，从而影响蛋糕的品质，因此乳化是蛋清希望具有的功能性质。
• 选项C：咀嚼性
  咀嚼性是指食品在咀嚼过程中所表现出的抵抗破碎的能力，它主要与食品的质地、结构等因素有关，并不是蛋清本身所具有的功能性质。蛋清在蛋糕加工中主要是通过其起泡、乳化等功能来影响蛋糕的品质，而不是直接赋予蛋糕咀嚼性，所以该选项符合题意。
• 选项D：起泡
  蛋清具有良好的起泡性，在搅拌蛋清时，能够包裹大量的空气形成泡沫。在蛋糕制作中，这些泡沫可以使蛋糕在烘焙过程中膨胀，从而使蛋糕具有松软的口感和良好的体积，所以起泡是蛋清希望具有的功能性质。