面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A. 正确B. 错误

本题考查对面团搅拌过程中面筋质变化的理解。关键点在于搅拌过度对面筋结构的影响。面筋质是面团弹性的重要来源，搅拌过度会破坏其结构，导致面团无法保持形状，变得湿润粘手，从而影响后续操作。

面筋质主要由面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，搅拌过程使其吸水展开，形成网络结构。适当搅拌能增强面筋弹性，但过度搅拌会导致面筋结构过度拉伸甚至断裂，失去包裹水分的能力，使面团湿润粘手，难以整形。