【填空题】水分 自由水 1 在果蔬中占大部分 2 存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶解于其中 3 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 结合水 1 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 2 不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度____和较低的冷冻温度下方可分离

本题考查结合水的特性及其分离条件。结合水是与大分子结合的水分，具有难蒸发、难去除的特点。题目中需要填写的是分离结合水所需的较高温度。关键点在于理解结合水的稳定性及破坏其氢键所需的能量条件。

结合水以氢键形式与大分子结合，稳定性强。要分离结合水，需通过高温破坏氢键或低温改变水分状态。其中，高温条件通常需达到100°C以上，而105°C是常见的实验或工业处理温度，能有效促使结合水释放。