蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由_与食盐作用生成谷氨酸钠。A. 色氨酸B. 酪氨酸C. 谷氨酸D. 谷氨酰胺

本题考查谷氨酸钠的形成原理，需明确谷氨酸钠的来源及其与相关物质的转化关系。关键点在于区分谷氨酸与谷氨酰胺的结构差异：谷氨酸是游离的羧酸形式，而谷氨酰胺是其酰胺化产物。腌制过程中，只有游离的谷氨酸才能直接与食盐反应生成谷氨酸钠，因此正确选项为谷氨酸。

选项分析

• A. 色氨酸：属于必需氨基酸，与鲜味形成无关。
• B. 酪氨酸：属于芳香族氨基酸，主要参与色素代谢，不参与谷氨酸钠的生成。
• C. 谷氨酸：是谷氨酸钠的直接前体，与食盐反应生成谷氨酸钠，产生鲜味。
• D. 谷氨酰胺：谷氨酸的酰胺形式，需先转化为谷氨酸后才能进一步反应。

反应原理

腌制过程中，谷氨酸（游离羧酸形式）与食盐中的钠离子结合，生成谷氨酸钠（C5H8NNaO4），化学反应式为：
$\text{谷氨酸} + \text{NaCl} \rightarrow \text{谷氨酸钠} + \text{HCl}$