肉的理化指标主要有A. 系水力B. 嫩度（剪切力）C. pH值D. 肉色

理化指标是衡量肉品质量的重要参数，主要通过物理和化学方法检测。本题需判断哪些选项属于肉的理化指标。关键点在于理解每个选项的定义及其与肉品理化性质的关联：

• 系水力：反映肉保水能力，影响加工产品品质；
• 嫩度（剪切力）：通过力学指标评估肉的软嫩程度；
• pH值：体现肉的新鲜度和酸碱度变化；
• 肉色：颜色变化与化学成分（如肌红蛋白）相关。

选项分析

A. 系水力

系水力指肉在加工或加热过程中保持水分的能力。高系水力的肉更保水，减少汁液流失，是肉品加工的重要指标。

B. 嫩度（剪切力）

嫩度通过剪切力测试仪测量，剪切力越小，肉越嫩。嫩度直接影响肉的食用品质，属于理化机械特性。

C. pH值

pH值反映肉的酸碱度，新鲜肉pH约5.8-6.4，随储藏时间延长，pH升高。pH变化与肉的新鲜度密切相关。

D. 肉色

肉色受肌红蛋白氧化影响，颜色变化（如发暗、发红）反映肉的化学状态。肉色检测结合视觉与化学分析，属于理化指标。