[填空题] 烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。

本题考查烟熏技术在食品加工中的作用。需要结合常见食品加工方法的基本知识，理解烟熏工艺的多重目的。关键点在于区分不同作用，如风味形成、防腐、发色等，明确题目中已给出的部分后，通过逻辑推理补全缺失内容。

烟熏技术在食品加工中的主要目的包括：

1. 形成特种烟熏风味：通过烟熏赋予食品独特的香气和味道。
2. 加工新颖产品：利用烟熏工艺开发新品种。
3. 防腐：烟熏过程中产生的物质（如酚类化合物）具有抗菌作用，抑制微生物生长，延长保质期。
4. 发色：使食品表面呈现诱人色泽。
5. 抗氧化：防止食品氧化变质。

题目中已列出前两项和后两项，中间空缺的应为防腐。