巴氏杀菌时,全蛋液、蛋黄液及蛋白液的加热温度和时间是相同的。A. 正确B. 错误

本题考查巴氏杀菌时全全蛋液、蛋黄液及蛋白液加热条件的相关知识。解题思路是明确巴氏杀菌的原理以及全蛋液、蛋黄液和蛋白液的成分差异，根据这些差异判断它们在巴氏杀菌时所需的加热温度温度和时间是否相同。

巴氏杀菌是利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。全蛋液、蛋黄液和蛋白液的成分不同，其耐热性也不同。蛋黄中含有丰富的脂肪、胆固醇等成分，蛋白主要成分是蛋白质。不同的成分决定了它们在巴氏杀菌过程中，为了达到杀菌效果同时保证产品质量，需要不同的加热温度和时间。

• 全蛋液：由于其成分较为复杂，其杀菌条件需要综合考虑蛋黄和蛋白的特性。
• 蛋黄液：蛋黄中脂肪含量高，脂肪的存在会影响了杀菌过程中热量的传递和微生物的存活，所以需要特定的加热温度和时间来确保杀菌效果。
• 蛋白液：蛋白的结构和性质与蛋黄不同，其耐热性也有差异，因此也需要不同的加热条件。