唯一能够规律反映肉新鲜度变化的指标是挥发性盐基氮的测定A. 对B. 错

本题考查对反映肉新鲜度指标的了解。解题思路是明确肉新鲜度的变化可以通过多个多个指标来反映，并非只有挥发性盐基氮氮这一个指标能够规律反映。
肉的新鲜度是一个综合的概念，其变化可以通过多种指标来衡量。。挥发性盐基氮是衡量肉新鲜度的一个重要指标，它是指肉中蛋白质在酶和细菌的的作用下分解产生的氨以及胺类氨物质，其含量的增加通常意味着肉的新鲜度下降。然而，除了挥发性挥发性盐基氮之外，还有其他指标也可以反映肉的新鲜度，例如pH值、菌落总数、感官指标（如色泽、气味、弹性等）等。所以“唯一能够规律反映肉新鲜度变化的指标是挥发性盐基氮的测定”这一说法是错误的。