影响肉类冷却速度的主要因素是:冷却间的温度、 和空气流速。

本题考查影响肉类冷却速度的主要因素这一知识点。解题思路是明确在肉类冷却过程中，有多个因素会对冷却速度产生作用，我们需要根据所学知识找出除冷却间的温度和空气流速之外的主要影响因素。
在肉类冷却过程中，冷却间的温度越低，空气流速越快，越有利于热量的散发，从而加快冷却速度。而湿度也是一个重要因素，当空气湿度较大时，肉类表面容易形成一层水膜，这层水膜会阻碍热量的散发，从而降低冷却速度；反之，当空气湿度较小时，热量散发相对容易，冷却速度会加快。所以影响肉类冷却速度的主要因素除了冷却间的温度和空气流速外，还有湿度。