面筋中的蛋白质主要有麦胶蛋白和____组成。A. 麦谷蛋白B. 淀粉C. 麦清蛋白

本题考查对面筋主要组成成分的识记。面筋是小麦加工后形成的黏弹性物质，主要由蛋白质构成。小麦中的蛋白质主要包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，其中麦胶蛋白赋予面团弹性，麦谷蛋白则与面团的延伸性相关。淀粉属于小麦的储能物质，而麦清蛋白并非面筋的主要成分，因此需通过排除法确定正确答案。

选项分析

• A. 麦谷蛋白：正确。面筋中的蛋白质由麦胶蛋白和麦谷蛋白共同组成，两者共同决定面团的特性。
• B. 淀粉：错误。淀粉是小麦中的碳水化合物，属于储能物质，与面筋的蛋白质属性无关。
• C. 麦清蛋白：错误。麦清蛋白是小麦中的一种蛋白质，但并非面筋的主要成分。