下列哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的水溶性维生素（如维生素 C、B）？（）A. 急火快炒B. 反复焯水C. 高温油炸D. 长时间炖煮

本题考查的是不同烹饪方式对蔬菜中水溶性维生素保留情况的影响。解题的关键在于分析每种烹饪方式的特点，以及这些特点如何影响水溶性维生素的流失。

对各选项的分析

• A. 急火快炒：
  • 急火快炒的特点是加热速度快，烹饪时间短。
  • 由于烹饪时间短，蔬菜与外界环境接触的时间有限，水溶性维生素没有足够的时间溶解到水中或因长时间受热而被破坏。
  • 同时，快速的加热能使蔬菜表面迅速形成一层保护膜，减少维生素的流失。所以急火快炒能最大程度地保留蔬菜中的水溶性维生素。
• B. 反复焯水：
  • 焯水是将蔬菜放入热水中短暂烫煮。
  • 反复焯水会使蔬菜中的水溶性维生素大量溶解到水中，随着水的倒掉，维生素也随之流失。而且多次焯水会进一步加剧这种流失，所以该方式不利于保留水溶性维生素。
• C. 高温油炸：
  • 高温油炸过程中，温度很高。
  • 高温会使水溶性维生素发生氧化、分解等化学反应，从而被破坏。此外，油炸过程中蔬菜会吸收大量油脂，也会影响维生素的保留，因此高温油炸不是保留水溶性维生素的好方法。
• D. 长时间炖煮：
  • 长时间炖煮时，蔬菜在水中长时间受热。
  • 这会导致水溶性维生素不断溶解到汤中，并且长时间的加热会使维生素因受热而分解、破坏。所以长时间炖煮会使蔬菜中的水溶性维生素大量流失。