【论述题】说明广式月饼的特点?调制广式月饼饼皮面团时加入枧水的目的?

广式月饼皮薄馅多,外形美观,口感松软,香甜滋润,并且还有易于运输、贮存的特点,是目前较受人们喜爱的一种月饼。饼皮是由糖浆面团制成的。糖浆面团含油量少,主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。调制面团时不加水,主要借助高浓度的糖浆揉成团,达到限制面筋生成量,从而使面团既有一定的韧性,又具有良好的可塑性。一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更疏松而又不变形。