食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于()A. 细菌来源B. 细菌菌相C. 食品本身理化特性D. 菌落总数E. 环境温度

本题考查的知识点是影响食品在细菌作用下发生变化的程度与特征的因素。解题思路是需要对每个选项进行分析，判断其是否能主要决定食品在细菌作用下变化的程度与特征。

• 选项A：细菌来源
  细菌来源只是说明了细菌从哪里来，但并不能直接决定食品在细菌作用下发生变化的程度与特征。例如，同样来源的细菌，在不同的食品上可能产生不同程度和特征的变化，所以该选项不符合要求。
• 选项B：细菌菌相
  细菌菌相是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。不同的细菌菌相，其细菌的种类和数量不同，它们对食品的作用方式和能力也不同。比如，有的细菌会分解蛋白质，有的会分解糖类，不同的细菌组合会使食品呈现出不同的变化程度和特征，所以细菌菌相是主要决定因素，该选项正确。
• 选项C：食品本身理化特性
  食品本身的理化特性会影响细菌的生长和繁殖，但它不是主要决定食品在细菌作用下发生变化的程度与特征的因素。例如，即使食品的理化特性相同，不同的细菌菌相作用下，食品的变化也会不同，所以该选项不正确。
• 选项D：菌落总数
  菌落总数反映的是食品中细菌的数量多少，但不能体现细菌的种类。不同种类的细菌对食品的作用效果差异很大，仅仅知道菌落总数，并不能准确判断食品在细菌作用下发生变化的程度与特征，所以该选项不合适。
• 选项E：环境温度
  环境温度是影响细菌生长和繁殖的一个外部条件，它会对细菌的活动产生一定的影响，但不是主要决定食品在细菌作用下发生变化的程度与特征的因素。例如，在相同的环境温度下，不同的细菌菌相作用于食品，食品的变化情况会有很大不同，所以该选项也不正确。