第三章食品罐藏⑴罐藏原理将经过前处理的食品原料________在容器中，通过________，将绝大部分微生物杀死，同时________，在室温下长期保存食品的方法。⑵影响微生物耐热性的因素________细菌＞霉菌＞酵母菌；同种微生物：芽孢＞营养细胞；嗜热菌芽孢＞厌氧菌芽孢＞需氧菌芽孢；经过热处理后残存的芽孢再形成的芽孢＞原芽孢。污染的微生物的初始数量不同，要将全部微生物杀灭所需加热条件不同；微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需时间越长、所需温度越高，微生物的耐热性越强；________一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用，热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。常见的加热处理方法有：高温短时、低温长时、超高温瞬时。________________：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大，但是芽孢的游离水含量低于营养细胞，故耐热性较强；湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条件下则需要140~180℃、维持数小时才能达到湿热条件下的杀菌效果。________：中性附近微生物细胞及芽孢的耐热性最强，即相同的加热温度所需加热致死时间最长，或相同的加热时间所需加热致死温度最高；pH增大或减小，微生物的耐热性降低，而且在酸性侧的影响大于碱性侧；pH相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也不同：乳酸＞苹果酸＞柠檬酸、醋酸；________：在一定范围内，糖的浓度越高，杀死微生物芽孢所需时间越长；糖的浓度相同、种类不同，对微生物的保护作用不同；蔗糖＞葡萄糖＞山梨糖醇＞果糖＞甘油________：低浓度的食盐随浓度增加，微生物的耐热性增强；盐浓度为1.0%~2.5%时，芽孢的耐热性最强；食盐高于4.0%时，随浓度增加，微生物的耐热性减弱。________：油脂对芽孢有一定的保护作用；原因是脂肪的存在使传热速率下降，水分渗入困难，微生物难以死亡、耐热性增强。________：蛋白质的存在使微生物的耐热性增强。________：植物杀菌素的存在使微生物的耐热性减弱。⑶罐头排气的概念、方法、特点及适用范围________：罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的操作，排除的空气包括顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难）三部分。________：热力排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射式排气法真空封罐排气法特点：能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；加热，能较好地保持维生素和其它营养成分；占地面积小，生产效率高；对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除⑷罐头的D、F、Z值概念、影响因素及与微生物耐热性的关系________________：在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间，或热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。________：微生物的种类和菌种、温度；与微生物的原始菌数无关。________：D值越大，微生物的数量减少90％需要的时间越长，微生物的耐热性越强；反之，D值越小，微生物的数量减少90％需要的时间越短，微生物的耐热性越弱。________________：在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间。________：温度、微生物的种类________：F值越大，杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长，微生物的耐热性越强；反之，F值越小，杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短，微生物的耐热性越弱。________________：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差。________：微生物的种类和菌种________：Z值越大，加热温度变化对微生物致死速度的影响越小；反之，Z值越小，加热温度的变化对微生物致死速度的影响越大。⑸致死率、加热时间τ、D值、F安、水果罐头糖水浓度的配制计算P102加热致死速率曲线是一条直线设某食品的初始活菌数a，杀菌结束时残存的活菌数为b，直线的斜率为m，热处理时间为τ(分)________________________________________当（lga—lgb）=1时，D=1/m，τ=D（lga—lgb）或________________________________________________lgτ/ F=（121—T）/ Z________________________________________________当T=121℃时，F= n D⑹商业无菌的概念、罐头杀菌对象菌的选择及原因________：________经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。________________：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为100℃以下（常压杀菌）。________：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温度为100℃以上（加压杀菌）。________：肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；生长时会产生致命的外毒素；耐热性很强。⑺⑻罐头食品常见的变质现象及原因________：胀罐、平盖酸败、黑变、长霉________：①物理性胀罐：装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却速度过快等造成，一般在杀菌冷却后即可发现。②化学性胀罐：酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，同时产生氢气聚积在罐内，一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现。③细菌性胀罐（微生物性胀罐）：由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出现，同时伴随着食品的变质，经保温检查也能发现。________——杀菌不足：如好气及厌气性芽孢菌（耐热性较强）、嗜热菌等在罐头内残留。细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌；罐头密封不完全或罐泄漏：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂、耐热性较低、以非芽孢菌为主。________：罐头外观无正常，但内容物已酸败变质。常见菌：凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌。特点：产酸不产气。________——杀菌不足________：常发生在低酸性罐头食品，由硫化氢腐败菌引起。这类菌可分解含硫蛋白质，产生硫化氢气体，耐热性较低。________——杀菌不足________：由霉菌的生长繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐热性低，罐头经过正常杀菌应该能杀死霉菌，罐头一般不会出现长霉现象。特点：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂，同时罐头的真空度降低甚至出现胀罐。________——罐的密封性不好或有泄漏。________⑽罐头的杀菌方法、工艺条件、适用对象________：常压杀菌、玻璃罐头的静止加压杀菌、软罐头的静止高压杀菌、金属罐头的静止加压杀菌________：杀菌温度≤100℃，用于酸性罐头食品的杀菌，有间歇式和连续式之分。________蒸汽、冷却水、空气的供应要充足；罐头初温：要求罐头的实际初温应高于或等于原来预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。空气的排除：足够的排气时间和充足的蒸汽供应量是将杀菌锅内的空气排除干净的必要条件。空气彻底排除干净的标志：排气阀出口处的气体呈灰白色；杀菌锅的表压与温度计的读数一致。降压（消压）冷却：①普通冷却②空气反压冷却：实际应用广泛③蒸汽反压冷却冷却终温：40~50℃冷却水的卫生________要求杀菌过程中杀菌锅内的压力始终大于或等于罐头内的压力。高压水煮杀菌；空气加压的蒸汽杀菌法。________为防止软罐头破袋，在杀菌和冷却时要用空气进行加压，与玻璃罐头一样，可以采用高压水煮杀菌或空气加压的蒸汽杀菌法。可采用蒸汽式、热水循环式、热水杀菌式。