43.蛋黄中含油脂，蛋黄和蛋白分开使用，增加制品的膨松性、持气性。A. 对B. 错

本题考查对蛋黄和蛋白在食品制作中作用的知识。解题思路是明确蛋黄和蛋白各自的特性以及它们在增加制品膨松性和持气性方面的作用。
蛋黄中含有油脂，在食品制作中，蛋黄和蛋白分开使用是一种常见的做法。蛋白中含有大量的蛋白质，在搅打过程中，蛋白质会发生变性，形成一种具有一定弹性和韧性的网络结构，能够包裹住空气，从而增加制品的膨松性和持气性。而蛋黄中的油脂可以起到润滑的作用，有助于蛋白更好地打发，进一步增强制品的膨松效果。所以蛋黄和蛋白分开使用，能够增加制品的膨松性、持气性，该说法是正确的。