题目
39.(10分)枸杞为药食同源的植物,生产枸杞鲜果果汁过程中易发生酶促褐变,影响其-|||-外观、风味甚至导致营养损失。为有效减少酶促褐变引起的产品质量下降,研究从员-|||-以红果枸杞为实验材料开展引起褐变的酶及其影响因素的研究。请回答下列问题:-|||-(1)褐变是指植物细胞中的多酚氧化酶(PPO)催化多酚类物质(无色)生成褐色醌类物-|||-质的过程。为了防止枸杞果汁发生褐变,应 (填"升高"或"降低")枸杞-|||-果实细胞中PPO活性。-|||-(2)将枸杞鲜果在冰浴条件下快速研磨,离心后得到PPO粗酶提取液,并移入带冰袋的-|||-泡沫箱中保存。低温处理和低温保存的熙是 △ _。39.(10分)枸杞为药食同源的植物,生产枸杞鲜果果汁过程中易发生酶促褐变,影响其-|||-外观、风味甚至导致营养损失。为有效减少酶促褐变引起的产品质量下降,研究从员-|||-以红果枸杞为实验材料开展引起褐变的酶及其影响因素的研究。请回答下列问题:-|||-(1)褐变是指植物细胞中的多酚氧化酶(PPO)催化多酚类物质(无色)生成褐色醌类物-|||-质的过程。为了防止枸杞果汁发生褐变,应 (填"升高"或"降低")枸杞-|||-果实细胞中PPO活性。-|||-(2)将枸杞鲜果在冰浴条件下快速研磨,离心后得到PPO粗酶提取液,并移入带冰袋的-|||-泡沫箱中保存。低温处理和低温保存的熙是 △ _。
题目解答
答案
解析
步骤 1：防止褐变
为了防止枸杞果汁发生褐变，需要降低枸杞果实细胞中PPO活性，因为PPO是催化多酚类物质生成褐色醌类物质的酶，降低其活性可以减少褐变的发生。
步骤 2：低温处理和保存
低温处理和低温保存的原因是低温不会破坏酶分子的结构，且在适宜温度下酶的活性可恢复。这样可以保持酶的活性，同时避免酶的失活。
步骤 3：食品添加剂对PPO活性的影响
根据图示，两种食品添加剂（半胱氨酸和柠檬酸）均能降低PPO相对酶活性。在枸杞鲜果升汁加工过程中，选用半胱氨酸处理效果更好，因为其在较低浓度下就能显著降低PPO活性。
步骤 4：探究最佳温度
为了探究既能有效防止褐变，又能保留枸杞色素这一成分的最佳温度，可以设置一系列高温的温度梯度，分别测定PPO相对酶活性和枸杞色素的含量，从而找到既能抑制褐变又能保留枸杞色素的最佳温度。
为了防止枸杞果汁发生褐变，需要降低枸杞果实细胞中PPO活性，因为PPO是催化多酚类物质生成褐色醌类物质的酶，降低其活性可以减少褐变的发生。
步骤 2：低温处理和保存
低温处理和低温保存的原因是低温不会破坏酶分子的结构，且在适宜温度下酶的活性可恢复。这样可以保持酶的活性，同时避免酶的失活。
步骤 3：食品添加剂对PPO活性的影响
根据图示，两种食品添加剂（半胱氨酸和柠檬酸）均能降低PPO相对酶活性。在枸杞鲜果升汁加工过程中，选用半胱氨酸处理效果更好，因为其在较低浓度下就能显著降低PPO活性。
步骤 4：探究最佳温度
为了探究既能有效防止褐变，又能保留枸杞色素这一成分的最佳温度，可以设置一系列高温的温度梯度，分别测定PPO相对酶活性和枸杞色素的含量，从而找到既能抑制褐变又能保留枸杞色素的最佳温度。