题目
( )被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标,其味阈值为0.1~0.15 mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A. 2,3-戊二酮B. 酯类C. 乙醇D. 双乙酰
( )被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标,其味阈值为0.1~0.15 mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
- A. 2,3-戊二酮
- B. 酯类
- C. 乙醇
- D. 双乙酰
题目解答
答案
D.双乙酰
解析
考查要点：本题主要考查对啤酒风味化学中关键化合物的识别能力，特别是与啤酒成熟度相关的指标物质及其味觉特征。
解题核心思路：
- 明确关键信息：题目中提到的“衡量啤酒成熟与否的决定性指标”和“馊饭味”是解题突破口。
- 关联知识点：需回忆啤酒发酵过程中产生的主要风味物质及其特性，尤其是不同物质的味阈值和风味特征。
- 排除干扰项：通过对比选项中各物质的功能（如是否与成熟度直接相关、是否产生特定异味）锁定答案。
破题关键点：
- 双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的副产物，发酵后期若未被充分代谢，会残留导致馊饭味，且其味阈值与题目描述完全匹配。
选项分析
A. 2,3-戊二酮
- 功能：属于酮类化合物，常见于发酵食品中，与风味有关，但并非啤酒成熟的直接指标。
- 味阈值：较高，且不与题目中的“馊饭味”直接关联。
B. 酯类
- 功能：酯类化合物通常赋予啤酒水果香或花香，是正面风味的来源。
- 味阈值：因种类不同差异较大，但与“馊饭味”无关。
C. 乙醇
- 功能：啤酒中的酒精成分，浓度高低影响酒体风格，但与成熟度无直接关系。
- 味阈值：与题目描述的阈值范围完全不符。
D. 双乙酰
- 功能：发酵过程中酵母代谢的中间产物，发酵不完全时残留。
- 味阈值：0.1~0.15 mg/L，超过此值会显著产生“馊饭味”，且是判断啤酒是否成熟的关键指标。