()不是蛋糕加工所用的蛋清希望具有的功能性质。A. 起泡B. 水合性质C. 咀嚼性D. 乳化

蛋清在蛋糕加工中主要发挥起泡、水合性质和乳化作用。起泡作用使蛋糕体积膨胀，水合性质有助于保持蛋糕的湿润，乳化作用则有助于蛋糕质地的均匀。而咀嚼性是与蛋糕加工无关的性质，它通常与面筋等成分相关，与蛋清的功能性质无关。