属于甜菜制作的技法有A. 拔丝B. 挂霜C. 蜜汁D. 甜水

本题考查甜菜制作技法的相关知识。解题思路是对每个选项所代表的制作技法进行分析，判断其是否属于甜菜制作的常见技法。

• 选项A：拔丝
  拔丝是一种常见的甜菜制作技法。在制作拔丝甜菜时，通常是先将食材（如苹果、山药、红薯等）炸至金黄，然后在锅中加入适量的糖和水，用小火慢慢熬制，使糖液达到一定的浓度，能拔出丝来，最后将炸好的食材放入糖液中裹匀即可。所以拔丝属于甜菜制作技法。
• 选项B：挂霜
  挂霜也是甜菜制作的一种技法。它是先将食材炸熟，再把糖和水熬制成糖浆，待糖浆出现细小的糖粒（即“霜”）时，将炸好的食材放入糖浆中，使食材表面均匀地挂上一层糖霜。常见的挂霜甜菜有挂霜花生、挂霜山药等。因此挂霜属于甜菜制作技法。
• 选项C：蜜汁
  蜜汁同样是甜菜制作常用的技法。一般是将食材经过煮、蒸等方式处理后，加入适量的蜂蜜或糖汁进行烹制，使食材充分吸收蜜汁的甜味，口感香甜软糯。像蜜汁山药、蜜汁叉烧等都是典型的蜜汁甜菜。所以蜜汁属于甜菜制作技法。
• 选项D：甜水
  甜水通常指的是一种饮品，一般是将水果、糖等放入水中煮制而成，它并不是一种专门用于制作甜菜的技法。所以甜水不属于甜菜制作技法。