第二章食品的低温保藏⑴低温保藏原理、类型、特点借助________降低食品温度达到________并________的一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。________：是将食品的温度降低到食品的冻结点以上的某一适宜温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的。温度范围为________________________________________，所用冷库通常称为________，贮藏期一般为几天，最多达几个月。________：将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度，达到食品长期贮藏的目的。温度范围为________________________________________________________________________________，所用冷库通常称为________，贮藏期短的有几个月，最多长达一年，甚至更长________：将新鲜原料经过加工或烹调，在—18℃以下进行速冻和冻藏、具有包装的食品。________：是指在—35℃条件下通过专业速冻设备在5～15min内完成冻结全过程并使产品中心温度达到－18℃的产品。特点：新鲜、卫生、营养、多样、方便、经济⑵冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化________：自然空气冷藏法、机械空气冷藏法。以空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温。________（保鲜）________：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪氧化、其他变化________——________：失去新鲜饱满的外观，出现明显的调萎现象。________：控制温差，湿度和流速________——________：表皮凹陷；果肉组织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；快速腐烂。________：控制冷害临界温度的值和时间的长短。________——________：可溶性糖含量升高，糖酸比例趋于协调，可溶性果胶含量增加，果实香味变得浓郁，颜色变红或变艳，硬度下降。________：控制其后熟能力，低温。________——________：互相吸收气味。________：凡是气味互相影响的食品应该分别储藏，或包装后进行储藏。________——________：经过一段时间肉质变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有回复，而且风味极大的改善。________：低温。________——________：肉质变硬、嫩度差。________——________：风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象。________⑶最大冰晶生成带对应的温度范围、水分冻结率、食品冻结前后性质的变化及对冻结、解冻速度的影响—1℃→—5℃被称为________________通常指一定温度时已经形成的冰晶体重量与食品中的水分和冰晶体总重量之比，或一定温度时冰晶体重量占食品中的水分总重量的比例，与食品的温度及种类有关公式：ω=G冰/G水+G冰，近似计算公式：ω=（1—食品冻结点温度/食品温度）×100%________________：冰晶的形成和长大；体积增大和产生内压；比热减小（减慢冻结）；导热系数增大（加速冻结、减慢解冻）；产生干耗。________：食品冻结时，组织会受到不同程度的伤害，最终引起食品组织的软化和流汁。目前的解释主要集中在机械性损伤、细胞的溃解和气体膨胀三个方面。________：盐析作用引起的蛋白质变性、其他⑷冻结速度对微生物的死亡和对食品品质的影响冻结速度越短，微生物死亡率越高，对食品品质的影响越小⑸常用的冻藏温度下微生物、酶、各种化学反应的特点及________________：温度降低，微生物的生长繁殖速度下降，甚至趋于零；当食品温度低于冻结点时，水分冻结成冰，食品的水分活度下降，促使微生物死亡；低温对微生物的致死作用比高温要小得多。________：温度降低，酶的活性降低；当食品温度低于冻结点时，一部分水结冰，导致食品的水分活度下降，酶的活性降低；低温并不能完全抑制酶的活性；食品解冻时酶的活性大大增强，从而使食品品质快速下降。________：一般温度升高，化学反应速度加快，温度降低，化学反应速度减慢。⑹冻结点的概念、估算式及其影响因素食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰）和液态水（水）达到平衡时的温度食品的冻结点低于纯水的冰点，食品的冻结点与食品的种类有关：溶质的成分、浓度等；食品的冻结点与降温速度无关。⑺常用的冻结方法的特点及适用食品________：冻结速度缓慢，冻结时间长，属间歇式操作；食品的进出货人工操作，工人劳动强度大；冷冻蛇管经常要冲霜，处理麻烦；构造简单，造价低，运行时电耗低；________________：与静止空气冻结装置类似，只是冻结速度稍快，________。________：隧道式冻结装置：冷冻效果较好，生产效率较高，受风速分布均匀性的限制，冻结的均匀性难以保证。带式冻结装置：能实现连续化操作，冻结量较大；带速调节较困难，当需要较长的冻结时间时，带长相应加大，导致设备占地面积大；适用于冻结时间较固定、产量大的单一产品的冷冻，此时可节省能耗。螺旋带式冻结装置：装置体积小，占地面积少，功率高；冻结速度较快，干耗小；对被冻食品的形状、大小无要求，适用范围广；________________：冻结速度快；生产效率高，效果好，自动化程度高；食品在悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；________________：装置占地面积小、占空间小、单位面积生产率高；冻结速度快、不需冷风、能耗低；间歇式冻结装置，手工装卸食品，耗时长，劳动强度大，生产效率不太高；适用于扁平、不易被压碎的食品进行快速冻结；有间歇和连续式生产类型，________________：低温盐水浸渍冻结：优点：原料与冷媒直接接触，传热系数高，热交换强烈，无干耗，可满足速冻要求。缺点：盐水很咸，________；盐水有腐蚀性，对设备和管道的材料要求较高；甘油、丙二醇等有甜味，价高。液态氮和液态二氧化碳冻结：优点：生产率高，产品品质优良，装置简单，冻结速度极快。缺点：冷媒不能回收，冷媒价格较高，且运输及贮存要应用特殊容器，成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结造成龟裂。⑻冻结食品的PPP和TTT概念________：指原料的质量（product of initial quality）、加工方法（processing method）、包装（package）________：冻藏的温度（temperature）、冻藏时间（time）、原料的耐藏性（tolerance）⑼汁液流失及其影响因素使组织失掉对水的亲和力，水分不能再与之重新结合。当食品解冻时，冰体融化成水，就会产生大量“________”（drip）。P91________：冻结的速度、冻藏的温度、生鲜食品的pH值、解冻的速度