酸牛乳发酵时，温度应控制在42℃左右，时间3-5天。

步骤 1：理解酸牛乳发酵过程
酸牛乳的发酵过程是通过乳酸菌的作用将乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的pH值，使乳制品凝固并产生酸味。发酵过程中的温度和时间对乳酸菌的活性和发酵效果有重要影响。

步骤 2：分析发酵温度
乳酸菌的最适生长温度一般在30℃-40℃之间，42℃左右的温度虽然在乳酸菌的生长范围内，但接近其生长上限，可能会对乳酸菌的活性产生不利影响，导致发酵效果不佳。

步骤 3：分析发酵时间
酸牛乳的发酵时间通常在几小时到一天左右，3-5天的时间过长，可能导致乳酸菌过度生长，产生过多的乳酸，使酸牛乳的酸度过高，影响口感和品质。