肉类冷却时发生的变化不包括A. 色泽紫红色变为亮红色,尔后呈褐色B. 水分蒸发引起的干耗C. 细菌迅速繁殖D. 寒冷收缩

步骤 1：肉类冷却过程中的色泽变化
肉类在冷却过程中，由于肌红蛋白的氧化作用，色泽会从紫红色变为亮红色，最终可能变为褐色。这是由于肌红蛋白在氧气的作用下发生氧化反应，导致颜色变化。

步骤 2：水分蒸发引起的干耗
肉类在冷却过程中，由于水分蒸发，会导致肉质表面出现干耗现象。这是由于冷却过程中温度降低，空气中的相对湿度降低，导致水分蒸发。

步骤 3：细菌迅速繁殖
肉类在冷却过程中，细菌繁殖速度会减缓，而不是迅速繁殖。这是因为低温环境不利于细菌的生长繁殖。因此，肉类冷却过程中细菌迅速繁殖是不正确的。

步骤 4：寒冷收缩
肉类在冷却过程中，由于温度降低，肌肉组织会发生寒冷收缩，导致肉质变硬。这是由于低温导致肌肉组织中的蛋白质结构发生变化，从而引起肉质变硬。