焙烤食品加工中,要适当控制水的添加量。添加量过多,面团粘且不易成形;添加量过少,则面团硬。A. 正确B. 错误

本题考查焙烤食品加工中水添加量对面团性质的影响。关键点在于理解水在面团中的作用：

1. 水的作用：水与面粉中的蛋白质（形成面筋）和淀粉（糊化）相互作用，影响面团的弹性和结构。
2. 水量与面团性质的关系：
   • 水量过多：面筋结构松散，面团粘手，难以塑形。
   • 水量过少：面筋无法充分形成，面团干硬，缺乏延展性。
     题目描述符合实际工艺特点，因此正确。

核心思路：通过分析水添加量对面团物理性质的影响，判断题干描述的科学性。

1. 水过多的影响：
   • 面筋结构松散，导致面团黏性增加，不易操作。
   • 过多的水分可能冲淡面粉中的成分，影响发酵和烘烤效果。
2. 水过少的影响：
   • 面筋无法充分扩展，面团缺乏弹性，显得干硬。
   • 淀粉吸水不足，导致面团缺乏黏结力。

题干中“添加量过多，面团粘且不易成形；添加量过少，面团硬”的描述与上述分析一致，因此正确。