挥发性盐基氮(TVB-N)是判定肉制品新鲜度的重要指标,它主要来源于()A. 矿物质成分B. 脂肪氧化分解产物C. 碳水化合物发酵产物D. 蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质

本题考查的知识点是挥发性盐基氮（TVB - N）的来源，解题思路是明确挥发性盐基氮的定义，然后分析各个选项与该定义的匹配度。

• 选项A：矿物质成分主要是一些金属离子等，它们在肉制品中一般不会分解产生挥发性盐基氮。矿物质成分在肉制品中主要起到维持细胞渗透压、参与酶促反应等作用，而不是作为挥发性盐基氮的来源，所以A选项错误。
• 选项B：脂肪氧化分解产物主要是醛、酮、酸等物质，这些物质并不属于挥发性盐基氮所包含的氨及胺类等碱性含氮物质。脂肪氧化会导致肉制品产生哈败味，但不是挥发性盐基氮的来源，所以B选项错误。
• 选项C：碳水化合物发酵产物主要是醇、酸、二氧化碳等，同样不包含氨及胺类等碱性含氮物质。碳水化合物发酵在一些发酵食品中较为常见，但与挥发性盐基氮的产生无关，所以C选项错误。
• 选项D：挥发性盐基氮（TVB - N）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要是蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质。当肉制品放置时间过长或受到微生物污染时，蛋白质会逐渐分解，产生这些碱性含氮物质，从而导致TVB - N含量升高，所以D选项正确。