制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡最佳。A. 对B. 错

本题考查的是戚风蛋糕制作过程中蛋白打发程度的相关知识。解题思路是明确戚风蛋糕制作时蛋白打发至不同状态的特点以及干性发泡状态对蛋糕的重要性。
在制作戚风蛋糕时，蛋白打发的程度至关重要。蛋白打发一般分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。

• 湿性发泡时，提起打蛋器，蛋白霜会呈现出弯曲的尖峰，此时蛋白霜还比较软，流动性较大。如果在这个阶段就停止打发，加入面糊后，蛋糕在烘焙过程中容易因为蛋白霜支撑力不足而塌陷，无法形成理想的蛋糕结构。
• 中性发泡时，提起打蛋器，蛋白霜会呈现出直立的尖峰，顶部稍有弯曲。这个状态的蛋白霜虽然比湿性发泡时更稳定一些，但仍然不足以提供足够的支撑力来使蛋糕在烘焙过程中保持良好的形状和蓬松度。
• 干性发泡时，提起打蛋器，蛋白霜会呈现出短小、直立且坚挺的尖峰，用手指轻轻触碰尖峰也不会弯曲。在这个状态下，蛋白霜具有很强的支撑力和稳定性，能够在烘焙过程中帮助蛋糕膨胀并保持形状，使蛋糕内部形成均匀的气孔结构，从而制作出口感轻盈、蓬松的戚风蛋糕。所以，制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡是最佳状态。