2002年3月15日,湖北省某小学发生一起油脂酸败食物中毒,共有49名学生出现呕吐、头-|||-晕、头痛、腹痛等症状,未有死亡病例。现场检查发现食用油敞开堆在学校食堂角落,并经检测初-|||-步怀疑该起事件是由油脂酸败引起。-|||-(1)试分析油脂发生酸败的可能原因。-|||-(2)如果你负责调查该起中毒事件,应采用哪些卫生学指标评价油脂酸败的状况?-|||-(3)请提出防止油脂酸败的措施。

步骤 1：油脂酸败的原因分析
油脂酸败是指油脂在储存过程中发生的一系列化学变化，导致其品质下降。油脂酸败的原因主要包括两个方面：一是油脂纯度不高，二是存储不当。油脂纯度不高时，其中的脂肪酶会促使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，随后发生氧化脱羧生成酮类物质。存储不当则包括接触空气中的氧、日光、高温等，这些条件会促使油脂发生水解和自动氧化，形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸和易挥发的醛、酮、醇等物质，使油脂的酸度增加并散发强烈的刺鼻气味。加热油脂时，生成的烟雾状丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有很强的刺激性，使人感觉头晕、头痛等。

步骤 2：评价油脂酸败状况的卫生学指标
评价油脂酸败状况的卫生学指标包括：①酸价，反映油脂中游离脂肪酸的含量；②过氧化值，是反映油脂酸败早期状态的指标；③羰基价，反映油脂中羰基化合物的含量；④丙二醛，是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。

步骤 3：防止油脂酸败的措施
防止油脂酸败的措施有：①保证油脂的纯度：包括毛油的精炼，控制油脂的杂质和含水量；②防止油脂自动氧化：在油脂加工过程中应避免金属离子污染，储存时应做到密封断氧、低温和避光；③合理应用抗氧化剂：常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，生产油脂制品时可根据需要添加一定量的维生素E。