试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义。

步骤 1：定义食品中的细菌菌相
食品中的细菌菌相是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相特别是优势菌。
步骤 2：影响食品细菌菌相的因素
食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
步骤 3：食品卫生学意义
食品卫生学意义主要体现在两个方面：①通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相；②由于食品细菌菌相及其优势菌种不同食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。