影响罐头杀菌效果的因素不包括_。A. 食品的性质和化学成分B. 罐头真空度C. 传热的方式D. 传热的速度

考查要点：本题主要考查学生对罐头杀菌影响因素的理解，需区分杀菌过程中的关键因素与非直接影响因素。

解题核心：明确杀菌效果主要与食品性质、传热方式及速度相关，而罐头真空度属于包装密封特性，与杀菌过程无直接关联。

关键点：

1. 食品性质（如化学成分）决定微生物种类及耐受性。
2. 传热方式与速度决定杀菌温度传递效率。
3. 真空度影响密封性和抗氧化，但不直接影响杀菌效果。

选项分析：

• A. 食品的性质和化学成分：不同食品的成分会影响微生物生长及耐热性，是杀菌关键因素。
• B. 罐头真空度：真空度主要保障包装密封性，防止氧化，与杀菌温度和时间无关。
• C. 传热的方式：传导、对流等方式影响热量传递路径。
• D. 传热的速度：速度决定杀菌均匀性和所需时间。

结论：杀菌效果由食品性质和传热条件决定，罐头真空度不直接影响杀菌效果，故答案为B。