面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

面筋蛋白质是面粉中主要的蛋白质成分，它由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在面团形成过程中起着不同的作用。麦谷蛋白主要影响面团的弹性、粘结性和混合耐受性，而麦醇溶蛋白则主要影响面团的延伸性和膨胀性。这些性质对于制作不同类型的面食产品非常重要，因为它们决定了面团的加工性能和最终产品的质地。