21.判断题腌腊肉制品加工腌制的主要作用是防腐、发色、保水和呈味。A. 对B. 错

本题考查腌腊肉制品加工腌制作用的相关知识。解题思路是明确腌腊肉制品加工腌制过程中所起到的各种作用，然后判断题目描述是否准确。
在腌腊肉制品的加工腌制过程中：

• 防腐作用：腌制时使用的盐等物质可以降低食品的水分活度，抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐的目的。例如，高浓度的盐溶液会使微生物细胞失水，导致微生物无法正常生存，延长了腌腊肉制品的保质期。
• 发色作用：腌制过程中添加的一些物质如硝酸盐、亚硝酸盐等，在一定条件下可以与肉中的肌红蛋白等结合，形成稳定的色素，使肉呈现出良好的色泽，如鲜红色。其反应过程较为复杂，简单来说，硝酸盐在微生物的作用下会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，加热后进一步转化为稳定的粉红色的亚硝基血色原。
• 保水作用：腌制过程中，盐等物质会使肉中的蛋白质发生一定程度的变性，改变蛋白质的结构，从而提高肉的保水能力，减少水分的流失，保持肉的嫩度和多汁性。
• 呈味作用：腌制时使用的盐、糖、香料等物质可以赋予腌腊肉制品独特的风味。盐提供咸味，糖可以增加甜味并与其他成分相互作用产生复合味，香料则能带来各种香气，共同构成了腌腊肉制品丰富的口感和味道。

综上所述，题目中说腌腊肉制品加工腌制的主要作用是防腐、发色、保水和呈味，这种描述是正确的。