调制面团初期和放入油脂初期,搅拌速度要快,否则不易搅拌均匀。A. 正确B. 错误

本题考查面团调制过程中搅拌速度的正确控制。关键在于理解不同阶段搅拌速度对面团性质的影响：初期慢速混合材料，后期逐步加速。油脂的加入需要缓慢搅拌以确保均匀包裹，避免结构破坏。若初期搅拌过快，可能导致面筋过度形成或油脂分布不均，影响最终成品质量。

面团调制通常分为几个阶段：

1. 初期阶段：慢速搅拌使干性材料（面粉、酵母等）与液体充分混合，初步形成面筋网络。若此时搅拌过快，面筋可能过度发展，导致面团过硬。
2. 油脂加入阶段：油脂需缓慢搅拌，使其均匀包裹面筋，形成层次结构（如酥性面团）。快速搅拌会打散油脂，破坏结构，影响酥脆性。

因此，题目中“初期搅拌速度快”的说法错误，正确操作应为初期和油脂加入时均采用慢速搅拌。