肉类腌制中常用的发色剂是()。A. 磷酸盐B. 抗坏血酸及其钠盐C. 亚硝酸盐D. 葡萄糖

肉类腌制中常用的发色剂是亚硝酸盐。亚硝酸盐在腌制过程中可以与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色。磷酸盐、抗坏血酸及其钠盐和葡萄糖在肉类腌制中也有应用，但它们的主要功能不是发色。