题目
以凝固型酸奶为例,简述酸乳加工工艺流程及操作要点。(6分)
以凝固型酸奶为例,简述酸乳加工工艺流程及操作要点。(6分)
题目解答
答案
加工工艺:原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷却→后熟加工要点(1)灌装:可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用(视其情况而定)。(2)发酵:用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在41~42℃,培养时间2.5~4.0h(2%~4%的接种量)。一般发酵终点可依据如下条件来判断:①滴定酸度达到80oT以上;②pH值低于4.6;③表面有少量水痕;④倾斜酸奶瓶或杯,奶变粘稠。 发酵应注意避免震动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低;发酵室内温度上下均匀;掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。(3)冷却:发酵好的凝固酸乳,应立即移入0~4℃的冷库中。在冷藏期间,酸度仍会有所上升,同时风味成分双乙酰含量会增加。因此。发酵凝固后须在0~4℃贮藏24h再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟,一般最大冷藏期为7~14d。
解析
步骤 1：原料乳预处理
对原料乳进行预处理，包括过滤、离心分离、标准化等步骤，以确保原料乳的纯净和质量。
步骤 2：标准化
根据产品要求，对原料乳进行标准化处理，调整脂肪和非脂乳固体的比例。
步骤 3：配料
根据配方要求，添加糖、稳定剂等辅料，以改善酸奶的口感和质地。
步骤 4：均质
通过均质处理，使乳脂肪颗粒细化，防止脂肪上浮，提高酸奶的稳定性和口感。
步骤 5：杀菌
对原料乳进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，保证产品的安全性和稳定性。
步骤 6：冷却
将杀菌后的原料乳冷却至适宜的发酵温度，为后续发酵创造条件。
步骤 7：添加发酵剂
将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂加入冷却后的原料乳中，进行发酵。
步骤 8：分装
将添加了发酵剂的原料乳分装到玻璃瓶或塑料杯中，准备进行发酵。
步骤 9：发酵
将分装好的原料乳在41~42℃的恒温条件下进行发酵，发酵时间一般为2.5~4.0小时，直至达到适宜的酸度和pH值。
步骤 10：冷却
发酵完成后，将酸奶移入0~4℃的冷库中进行冷却，防止酸度继续上升。
步骤 11：后熟
在冷藏期间，酸奶会继续成熟，风味成分双乙酰含量会增加，一般最大冷藏期为7~14天。
对原料乳进行预处理，包括过滤、离心分离、标准化等步骤，以确保原料乳的纯净和质量。
步骤 2：标准化
根据产品要求，对原料乳进行标准化处理，调整脂肪和非脂乳固体的比例。
步骤 3：配料
根据配方要求，添加糖、稳定剂等辅料，以改善酸奶的口感和质地。
步骤 4：均质
通过均质处理，使乳脂肪颗粒细化，防止脂肪上浮，提高酸奶的稳定性和口感。
步骤 5：杀菌
对原料乳进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，保证产品的安全性和稳定性。
步骤 6：冷却
将杀菌后的原料乳冷却至适宜的发酵温度，为后续发酵创造条件。
步骤 7：添加发酵剂
将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂加入冷却后的原料乳中，进行发酵。
步骤 8：分装
将添加了发酵剂的原料乳分装到玻璃瓶或塑料杯中，准备进行发酵。
步骤 9：发酵
将分装好的原料乳在41~42℃的恒温条件下进行发酵，发酵时间一般为2.5~4.0小时，直至达到适宜的酸度和pH值。
步骤 10：冷却
发酵完成后，将酸奶移入0~4℃的冷库中进行冷却，防止酸度继续上升。
步骤 11：后熟
在冷藏期间，酸奶会继续成熟，风味成分双乙酰含量会增加，一般最大冷藏期为7~14天。