六棱大麦成分虽然和小麦十分近似,但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和(),该蛋白缺乏麦胶蛋白的粘性,因此大麦粉不能形成面筋。A. 大麦球蛋白B. 大麦醇溶蛋白C. 大麦酪蛋白D. 大麦胶原蛋白

本题考查大麦与小麦在面筋形成相关蛋白上的区别。关键点在于：

1. 面筋的形成依赖麦胶蛋白和麦谷蛋白，其中麦胶蛋白（醇溶蛋白）提供粘性。
2. 大麦虽然含有麦谷蛋白，但其另一主要蛋白缺乏麦胶蛋白的粘性特性，导致无法形成面筋。
3. 选项中需识别与麦胶蛋白同类但功能不同的蛋白类型。

关键知识点回顾

• 面筋蛋白组成：小麦中的麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白共同作用，前者提供粘性，后者提供弹性。
• 大麦蛋白特点：大麦含有麦谷蛋白，但另一主要蛋白为大麦醇溶蛋白，其结构与麦胶蛋白不同，无法形成粘性网络。

选项分析

• A. 大麦球蛋白：球蛋白通常不参与面筋形成，排除。
• B. 大麦醇溶蛋白：与麦胶蛋白同属醇溶蛋白类，但结构差异导致粘性不足，符合题意。
• C. 大麦酪蛋白：酪蛋白主要与钙结合，与面筋无关，排除。
• D. 大麦胶原蛋白：胶原蛋白属于动物结缔组织成分，与植物蛋白无关，排除。