形成乌龙茶品质特征的最关键加工工序是()。A. 晒青B. 做青C. 杀青D. 萧凋

本题考查乌龙茶加工工序的相关知识，解题的关键在于了解每个加工工序对乌龙茶品质特征形成的作用，通过对比各工序的特点来确定最关键的工序。

• 晒青：晒青是将鲜叶摊放在阳光下进行适度晾晒，其主要作用是使鲜叶中的水分适度蒸发，叶质变得柔软，青草气散发，同时促进内含物质的转化。但它只是乌龙茶加工的前期准备工序，对品质特征的形成起到一定的辅助作用，并非最关键的工序。
• 做青：做青是形成乌龙茶品质特征的最关键工序。在做青过程中，通过摇青和晾青交替进行，使茶叶边缘细胞因碰撞而破损，促进茶多酚的氧化聚合，形成乌龙茶特有的香气和滋味物质，如具有花果香的香气成分和醇厚甘爽的滋味物质。同时，做青还能使茶叶外形呈现出独特的“绿叶红镶边”特征，这是乌龙茶区别于其他茶类的重要品质标志。所以做青对乌龙茶品质特征的形成起着决定性作用。
• 杀青：杀青是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制茶多酚的氧化，固定做青形成的香气和滋味。它主要是为了保持做青的成果，防止茶叶继续氧化变质，而不是形成乌龙茶品质特征的关键步骤。
• 萎凋：萎凋是使鲜叶失去一部分水分，叶质变得柔软，便于后续加工。但它只是茶叶加工的初始阶段，对乌龙茶独特品质特征的形成影响较小。