制作面包时应选用()。A. 低筋粉B. 淀粉C. 高筋粉D. 中筋粉

本题考查不同面粉的特性及在面包制作中的应用。解题思路是了解各种面粉的特点，然后根据面包制作对面粉的要求，来选择合适的面粉。

• 低筋粉：低筋粉的蛋白质含量较低，一般在7%左右。它的面筋形成能力较弱，用低筋粉制作的面团延展性差，无法形成足够的面筋网络来支撑面包在发酵和烘烤过程中产生的气体，所以不适合制作面包。
• 淀粉：淀粉是一种多糖，它本身没有面筋形成能力，不能为面团提供不了必要的结构支撑，不能使面包具有松软且有弹性的口感，因此不能用于制作面包。
• 高筋粉：高筋粉的蛋白质含量较高，通常在11% - 13%。在加水搅拌后，高筋粉中的蛋白质会形成大量的面筋网络。在面包制作过程中，酵母发酵产生的二氧化碳气体被这些面筋网络包裹住，使面团膨胀。经过烘烤后，面筋网络进一步定型，从而使面包具有松软、有弹性的口感和良好的外形，所以高筋粉是制作面包的理想选择。
• 中筋粉：中筋粉的蛋白质含量介于低筋粉和高筋粉之间，一般在8% - 11%。它形成的面筋网络强度不如高筋粉，无法为面包提供足够的支撑力，制作出的面包口感和结构不如用高筋粉制作的面包，所以也不适合制作面包。