禽肉、畜肉中含有可溶于水的( ),使肉汤味道鲜美。

本题考查的是禽肉、畜肉的营养成分相关知识。解题思路是了解禽肉和畜肉中不同成分的特性，明确哪种成分可溶于水且能使肉汤味道鲜美。
禽肉和畜肉中含有多种成分，其中含氮浸出物是一类可溶于水的物质。当禽肉、畜肉在炖煮过程中，含氮浸出物会溶解到汤里，这些物质包含多种呈味物质，如肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸等，它们赋予了肉汤独特的鲜美味道。所以使肉汤味道鲜美的可溶于水的物质就是含氮浸出物。