豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了()，并破坏了抗胰蛋白酶。

本题考查的是影响豆腐和整粒大豆蛋白质消化率差异的原因相关知识。解题思路是要明确影响蛋白质消化率的因素，然后分析豆腐和整粒大豆在成分和结构上的不同，找出导致豆腐蛋白质消化率高于整粒大豆的关键因素。

• 整粒大豆中含有多种成分，其中膳食纤维和抗胰蛋白酶会对蛋白质的消化产生影响。膳食纤维具有很强的吸水性，它会在肠道中形成一种黏性的网络结构，包裹住蛋白质，阻碍消化酶与蛋白质的充分接触，从而降低蛋白质的消化率。
• 抗胰蛋白酶是一种能够抑制胰蛋白酶活性的物质，胰蛋白酶是消化蛋白质的关键酶之一，抗胰蛋白酶的存在会使胰蛋白酶不能正常发挥作用，进而影响蛋白质的消化。
• 而豆腐是由大豆经过加工制成的，在加工过程中，去除了大豆中的膳食纤维，并且通过加热等方式破坏了抗胰蛋白酶。这样一来，消化酶就能够更充分地与蛋白质接触，从而提高了蛋白质的消化率。