简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。

本题考查的是冻结及冻结速度对冻品质量影响的相关知识。解题思路是分别从冻结对食品组织结构的影响和化学变化这两个大方面进行详细阐述，对于每个方面再进一步细分具体的影响因素和表现。

冻结对食品组织结构的影响

1. 机械性损伤
   • 细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大。这是因为在冻结过程中，细胞外的水分先达到冰点而冻结，形成冰晶体，随着冰晶体的不断增大，会占据更多的空间，导致细胞间隙不可逆地增大。
2. 细胞的溃解
   • 细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞。当细胞内的水分也开始冻结形成大的冰晶体时，这些冰晶体的体积膨胀会对细胞产生压力，当压力超过细胞的承受能力时，就会刺破细胞。
3. 气体膨胀
   • 水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏。水在结冰过程中，其密度减小，体积增大，同时原本溶解在水中的气体也会被释放出来，在液泡中聚集，导致液泡体积增大，进而损坏组织及细胞膜。

化学变化

1. 蛋白质变性的原因
   • A. 冰晶体的形成使原生质胶体、脱水，严重时产生不可逆：冰晶体形成时会吸收周围的水分，导致原生质胶体脱水。当脱水程度严重时，原生质胶体的结构会被破坏，产生不可逆的变化，从而使蛋白质变性。
   • B. 脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型：随着水分的减少，细胞内无机盐的浓度会相对提高。高浓度的无机盐会使蛋白质分子表面的水化膜被破坏，导致蛋白质分子相互聚集而沉淀，即发生盐析作用，使蛋白质变性。
   • C. 耐低温的磷脂水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性：在低温环境下，磷脂会发生水解反应，产生不稳定的游离脂肪酸。这些游离脂肪酸容易被氧化，生成醛、酮等氧化产物。这些氧化产物会与蛋白质发生反应，促使蛋白质变性。
2. 变色退色、黑变、褐变
   • A. 褐变：Fe²⁺的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白会被氧化成Fe³⁺的氧化肌红蛋白质，呈现褐色。这是因为在有氧的环境下，肌红蛋白中的Fe²⁺会被氧化成Fe³⁺，从而导致颜色发生变化。
   • B. 黑变：以虾为例，酪氨酸会发生反应导致黑变。在一定条件下，虾体内的酪氨酸会发生一系列化学反应，最终导致虾的颜色变黑。
   • C. 退色：以藻类为例，绿色素会变成黄绿色。藻类中的绿色素在冻结等条件下，其结构会发生变化，导致颜色退去，变成黄绿色。