面包面团调制的目的是什么?-|||-答:(1)、能使各种原辅料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个质量均匀的整体。-|||-2)、加速面粉吸水,胀润形成面筋,缩短面筋形成时间。-|||-(3)、扩展面前,使面筋具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。-|||-面团调制的可分为哪几个阶段?-|||-答:(1)、 __ 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个既粗糙又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能-|||-感觉很粗糙,无弹性和延伸性。-|||-(2)、 __ 此时面筋开始形成,配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始-|||-不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但是仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。-|||-(3)、 __ 随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干燥,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团是具有延伸性,-|||-但是仍易断裂。-|||-[4]、 __ 团在此阶段,面筋已完全形成,表面干燥、柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感,用手拉取面团时-|||-有良好的伸展性和弹性。此阶段为面团调制的最佳阶段,可进入下一道工序。-|||-(5) __ 继续搅拌,面筋超过了搅拌耐力,开始断裂。随着面团外表会再度出现含水的光泽,出现黏性,如停止搅拌面团则会向四周流-|||-泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手,严重地景纳向面包的质量。-|||-[6]、 __ 若继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动 性很大,用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现,这时面筋已-|||-彻底被破坏,不能用于制作面包。