肉制品中加三聚磷酸钠(焦磷酸钠)可使其持水性增加，防止脂肪酸败。()A. 正确B. 错误

本题考查食品添加剂的作用，核心在于理解三聚磷酸钠（焦磷酸钠）在肉制品中的具体功能。关键点包括：

1. 持水性：磷酸盐通过与蛋白质结合，增强肉制品的保水能力，保持肉质鲜嫩。
2. 防止脂肪酸败：磷酸盐能螯合金属离子（如铁、铜），抑制氧化反应，延缓脂肪氧化。

持水性作用

三聚磷酸钠和焦磷酸钠属于多价磷酸盐，能够与肉中的肌原纤维蛋白结合，形成稳定的亲水胶体，从而提高肉制品的持水性。这使得肉在加工或储存过程中不易失水，保持柔软多汁。

防止脂肪酸败

脂肪酸败主要由自由基链式氧化反应引起，而金属离子（如Fe²⁺、Cu²⁺）会催化此过程。磷酸盐通过螯合这些金属离子，降低其催化活性，从而延缓脂肪氧化，延长肉制品的保质期。