制作蛋糕（ ）式打法需要单独打发蛋白，此时需要塔塔粉或柠檬汁的酸性中和蛋白的（ ）。

戚风蛋糕的制作过程中，需要将蛋白单独打发。蛋白中含有的碱性物质需要通过酸性物质中和，以达到更好的打发效果。塔塔粉或柠檬汁中的酸性成分可以中和蛋白中的碱性成分，从而帮助蛋白更好地打发。