[单选] 挂面生产时和面用水应选用（）A. 硬水B. 软水C. 中等硬水D. 极软水

解析
本题考查挂面生产中对面和用水水质的选择相关知识。解题思路是了解不同硬度的水的特点以及以及它们对面条生产的影响，从而判断出适合挂面生产的用水。

• 硬水的特点及影响：硬水中含有较多的钙、镁等离子。在和面过程中，这些离子会与面粉中的蛋白质和淀粉发生反应，使面团的韧性增强，但同时也会使面团的弹性降低，导致面条在煮制过程中容易断条，口感变差。所以硬水（A选项）和中等硬水（C选项）不适合挂面生产。
• 软水的特点及影响软水是指不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。极软水（D选项）几乎不含钙、镁等离子，用极软水和面可以使面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，形成良好的面团具有良好的弹性和延展性，能够制作出表面光滑、口感筋道、不易煮断的挂面。而一般的软水（B选项）虽然钙、镁离子含量较少，但相比极软水，在制作挂面时效果还是稍逊一筹。