鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。

本题考查鱼肉酸度测定的相关知识。解题思路是明确鱼肉酸度测定的正确表示方法，再与题目中所给的表示方法进行对比判断。
在测定鱼肉中酸度时，通常是以乳酸含量来表示，而不是以脂肪酸含量表示。所以题目中“测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示”的说法是错误的。