食品腐败变质的控制措施（）A. 低温B. 高温灭菌C. 脱水与干燥D. 添加防腐剂E. 辐照

本题考查食品腐败变质的控制措施相关知识。食品腐败变质主要由微生物生长繁殖、酶的作用及化学反应等引起，控制措施需针对这些因素，通过抑制微生物活性、终止酶作用或延缓化学反应来实现。

• 低温：低温可降低微生物代谢速度和酶的活性，抑制腐败进程（如冷藏、冷冻），属于常见控制措施；
• 高温灭菌：通过高温杀死微生物或破坏酶的结构，使微生物失去繁殖能力（如煮沸、巴氏消毒、高压灭菌），是有效控制措施；
• 脱水与干燥：降低食品水分含量，使微生物难以生存和繁殖（如晒干、烘干），属于控制措施；
• 添加防腐剂：防腐剂能抑制微生物生长或杀死微生物（如苯甲酸钠、山梨酸钾），是常用控制手段；
• 辐照：利用电离辐射破坏微生物细胞结构和DNA，抑制微生物繁殖（如辐照灭菌），也是控制措施之一。

综上，选项A、B、C、D、E均为食品腐败变质的控制措施。