形成腌制品色泽的因素包括:A. 酶促褐变和非酶褐变影响腌制品的颜色B. 肉制品腌制过程中腌肉的颜色主要是发色剂与肉中色素物质作用的结果C. 以上都是D. 食品腌制时腌制剂会影响腌制品的颜色

本题考查影响腌制品色泽的因素相关知识。解题思路是分别分析每个选项所描述的内容是否为形成腌制品色泽的因素，若都正确，则应选择包含所有正确内容的选项。

• 选项A：
  • 酶促褐变是在酶的作用下，酚类物质被氧化成醌类，进而聚合形成褐色物质。例如苹果切开后放置一段时间会变色，就是酶促褐变的结果。在腌制品中，酶促褐变同样会影响其颜色。
  • 非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变反应，常见的有美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物之间的反应，会产生类黑精等褐色物质；焦糖化反应是糖类在高温下脱水、降解和聚合形成褐色物质。这些非酶褐变反应也会对腌制品的色泽产生影响。所以选项A正确。
• 选项B：
  • 在肉制品腌制过程中，常用的发色剂是亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定条件下可以与肉中的肌红蛋白、血红蛋白等色素物质反应，生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这些物质呈现出鲜艳的红色，是腌肉呈现特定颜色的主要原因。所以选项B正确。
• 选项D：
  • 食品腌制时使用的腌制剂，如盐、糖、酱油等，会影响腌制品的颜色。盐可以抑制微生物生长，同时也会影响肉中色素的稳定性；糖在一定条件下会发生焦糖化反应，影响色泽；酱油本身含有色素，会使腌制品带有一定的颜色。所以选项D正确。

由于选项A、B、D都正确，所以应选择“以上都是”。