题目
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
题目解答
答案
⑴干燥曲线（水分含量曲线）干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 ⑵干燥速率曲线食品初期加热阶段干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。 ⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值mdash;湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
解析
步骤 1：水分含量曲线（干燥曲线）
食品干制过程中，水分含量随时间的变化曲线。初期，食品被预热，水分含量在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎呈直线下降。当达到较低水分含量时，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分。
步骤 2：干燥速率曲线
食品干制过程中，干燥速率随时间的变化曲线。初期，食品被预热，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
步骤 3：食品温度曲线
食品干制过程中，食品温度随时间的变化曲线。初期食品温度上升，直到最高值，即湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
食品干制过程中，水分含量随时间的变化曲线。初期，食品被预热，水分含量在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎呈直线下降。当达到较低水分含量时，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分。
步骤 2：干燥速率曲线
食品干制过程中，干燥速率随时间的变化曲线。初期，食品被预热，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
步骤 3：食品温度曲线
食品干制过程中，食品温度随时间的变化曲线。初期食品温度上升，直到最高值，即湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。